Desarrollo de un extensor graso como alternativa para sustituir al tocino de cerdo en salames artesanales. - Iribarren, Gissel Nadia
Una manera de reducir los efectos perjudiciales para la salud del consumo excesivo de grasas contenida en embutidos cárnicos, es la sustitución parcial del tocino de cerdo con otros ingredientes. En este trabajo se evaluaron las características sensoriales de extensores grasos formulados a base de hidrocoloides y sales de calcio. Se prepararon 11 formulaciones utilizando agar con carbonato de calcio, y 11 formulaciones con alginato con cloruro de calcio. Los resultados obtenidos permiten determinar que es factible obtener un extensor graso con características sensoriales semejantes al tocino dorsal de cerdo sustituyendo hasta un 75% de la grasa por alginato de sodio, debiendo realizarse más ensayos para los extensores formulados a base de agar. Este hallazgo constituye una alternativa saludable e innovadora de presentación de un alimento tradicional ampliamente utilizado en la industria.