Propiedad de adsorción de agua y evaluación sensorial de baños de repostería tradicionales y reducidos en grasa. - Carboni, Angela Daniela
En la actualidad se observa un aumento de personas afectadas por las enfermedades relacionadas con la alimentación. El diseño y elaboración de alimentos reducidos en grasa pueden ser utilizados como herramientas de prevención. En este trabajo se estudiaron 7 formulaciones de baño de repostería: 3 elaboradas con grasa vegetal (baño de repostería tradicionales), 3 elaboradas con un sustituto de grasa a base de proteínas del lactosuero microparticuladas (baño de repostería reducidos en grasa) y una que no contenía grasa ni sustituto, utilizada como control. Las formulaciones fueron evaluadas en cuanto a su propiedad o capacidad de adsorción de agua, mediante la determinación de las humedades de equilibrio a 25°C (a diferentes valores de actividades de agua) y la posterior confección de isotermas de adsorción. Además, las humedades de equilibrio a una actividad de agua de 0,751 (crítico para el desarrollo de microorganismos) fueron analizadas estadísticamente. Asimismo, se valoró la aceptabilidad sensorial de 2 de los baños de repostería convenientemente seleccionados (uno tradicional y uno reducido en grasa) mediante un panel de consumidores no entrenados, utilizando una escala hedónica y una prueba de preferencia pareada. Finalmente, la composición de todas las formulaciones fue estimada mediante cálculos.