Desarrollo de microcápsulas de aceite de lino como ingrediente funcional con alto contenido de omega-3. - Stepanic Pouey, Evelyn
Los ácidos grasos poliinsaturados son nutrientes esenciales que deben incorporarse con la dieta y reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, son sensibles a la degradación oxidativa, por lo que deben diseñarse sistemas de recubrimiento para protegerlos y así puedan ser incorporados a alimentos. El objetivo del trabajo fue obtener microcápsulas de aceite de lino mediante la formulación de emulsiones multicapa con el fin de lograr un ingrediente en polvo para la elaboración de alimentos funcionales. Para ello se prepararon emulsiones multicapa que luego se deshidrataron en un secadero spray y se obtuvieron microcápsulas en polvo que fueron almacenadas a -18°C. Como material de pared se utilizó una mezcla de concentrado proteico de suero lácteo, alginato de sodio y maltodextrina. Se estudio el efecto de la presión de homogeneización y la concentración de maltodextrina sobre la estabilidad de los sistemas. A las emulsiones se les determinó potencial zeta, distribución de tamaños de gota, y fueron observadas por microscopía óptico. A las microcápsulas se les determinó eficiencia de encapsulación y se observó su estructura por microscopia electrónica. Además se evaluó la estabilidad oxidativa en el tiempo mediante la determinación de compuestos primarios y secundarios de oxidación.