Modelado de la inactivación térmica de enzimas relacionadas con el pardeamiento enzimático de diferentes variedades de manzanas. - Storani, Alem
El control del pardeamiento enzimático ha sido siempre un desafío para la industria de alimentos. Por esta razón, se estudió el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre la actividad de las enzimas relacionadas con el pardeamiento enzimático en 5 variedades de manzanas. Para ello se aplicaron distintos tratamientos térmicos en baño de agua termostatizado sobre extractos de la variedades de manzanas. Se modeló la actividad residual de ambas enzimas (polifenol oxidasa y peroxidasa) en función del tiempo y la temperatura del tratamiento térmico, determinándose las constantes cinéticas de inactivación a través de modelos cinéticos de primer orden y bifásicos. Se determinó la sensibilidad térmica de las enzimas a través de la obtención de las energías de activación utilizando la ecuación de Arrhenius.