Optimización de la tecnología de elaboración de un queso fresco de pasta hilada para la adición de bacterias probióticas. - Hilgert, Dana
El objetivo del trabajo fue elaborar un queso de pasta hilada adicionado de microorganismos probióticos. Para ello, se desarrolló una tecnología de producción y conservación que permitió mantener viables dichas bacterias. Se desarrollaron múltiples actividades como la selección de cepas probióticas con elevada resistencia térmica, la determinación de la concentración a utilizar y la selección de un medio de cultivo que permita controlar la viabilidad del probiótico durante la vida útil del queso. Además se realizó un análisis sensorial descriptivo con 10 evaluadores entrenados para determinar la aceptabilidad del producto.