Estrategias tecnológicas para el incremento de la proteólisis y peptidólisis de quesos duros. - Costabel, Luciana María
La maduración de los quesos es la etapa más larga dentro del proceso productivo general, lo cual incide sobre el aspecto económico. El incremento de la proteólisis y peptidólisis a través de diversas estrategias tecnológicas, ya sea mediante operaciones simples o por la aplicación de tecnología innovadoras, aparece como muy favorable desde el punto de vista de la aceleración de la maduración, y por consiguiente, de la disminución de los costos de producción de un alimento de elevado valor agregado. Se busca reducir un tiempo de espera significativo en el costo del producto, sin alterar la bioquímica de la maduración. El objetivo del trabajo fue acelerar la maduración de queso Reggianito,mediante modificaciones de la tecnología tradicional, destinadas a incrementar la proteólisis y peptidólisis. Las estrategias evaluadas fueron las siguientes: incremento de la actividad de enzimas proteolíticas no microbianas, la enzima coagulante residual y la plasmina, a través de una modificación de la temperatura de cocción en presencia de coagulantes diferentes; y, aplicación de la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas.