Evaluación de la aceptabilidad sensorial de un postre lácteo formulado con fibra alimentaria incorporada. - Bertone, Andrea Cecilia
Se evalúa la aceptabilidad sensorial de un postre lácteo con sabor a vainilla y fibra alimentaria incorporada a partir de gel de celulosa (GC). El GC es un polímero que por su capacidad de retención de agua, puede ser utilizado además como agente estabilizante y de relleno, en reemplazo de materia grasa. Se formuló un postre base y otros dos con diferentes porcentajes de GC, resultando los tres libres de grasas. Su receta se obtuvo luego de realizar ensayos previos en los que se observó el resultado de la incorporación de concentraciones variables de GC, en una matriz láctea con concentraciones fijas de leche descremada en polvo, azúcar, colorante y saborizante, y distintas combinaciones de almidón de maíz y concentrado de suero proteico.