Exopolisacáridos de bacterias lácticas Caracterización y evaluación in vitro e in vivo de su funcionalidad. Inclusión como aditivo alimentario. - Perezlindo, Marcos Joaquín
En la colección de bacterias lácticas aisladas que posee el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), se han detectado cepas (aisladas de fermentos naturales y de quesos defectuosos, principalmente) capaces de producir colonias con fenotipo ropy. A partir de esto, y teniendo en cuenta los escasos estudios relacionados con el uso de exopolisacáridos como aditivos alimentarios, se planteó generar conocimiento sobre la producción de exopolisacáridos de bacterias lácticas autóctonas, su caracterización, el estudio de su funcionalidad (rol prebiótico, capacidad de estimular el sistema inmune y de proteger frente a infección por patógenos) y de sus propiedades tecnológicas al ser incluido como aditivo en leches fermentadas. Se aborda una temática novedosa tanto para el Instituto como para el área de alimentos funcionales del país.