Optimización de la formulación de un polvo para preparar postre helado dietético. - Dumas, Florencia
El objetivo general del trabajo es optimizar la formulación base de polvo para preparar helado dietético, considerando que debe seguir siendo apto para consumidores obesos, diabéticos y celíacos. Para ello se realiza un diseño experimental para modificar los niveles de crema, polidextrosa, inulina y agente de batido con el fin de mejorar las características tecnológicas (capacidas de retención de aire, cristalización) y las características organolépticas (cremosidad, aspecto general) de la fórmula base, mediante la evaluación sensorial realizada por un panel de decisión.