Desarrollo de un alimento tipo pasta a partir de harinas de granos enteros de maíz remojados
Se tuvo como objetivo evaluar el efecto de las condiciones de remojo en la composición de granos de maíz, como proceso para reducir el contenido de ácido fítico. Se utilizó un diseño experimental, con un total de 11 experimentos. Las variables utilizadas fueron tiempo y temperatura. Los granos remojados en las diferentes condiciones fueron evaluados en cuanto al contenido de fitatos residual, proteínas y minerales. Según los resultados obtenidos se seleccionó la condición óptima y en esas condiciones fueron remojados los granos de maís a escala piloto. Luego del tratamiento, se secaron, se molieron y las harinas fueron hidratas y extruídas. Los fideos elaborads con harinas integrales y harinas integrales remojada fueron evaluadas en cuanto a propiedades físicas y nutricioales.