Obtención de leche fermentada probiótica entera sin colesterol - Tardivo, María B.
Los alimentos lácteos denominados "sin colesterol" son aquellos a los cuales se les ha extraído la totalidad de la grasa y con ella, las vitaminas (A,D y E), ácidos grasos esenciales (principalmente CLA), lecitina y anioxidantes. Por esto, en esta tesina se ha planteado la extracción del colesterol presente en la leche entera, conservando el resto de la materia grasa. Para tal fin, se utilizó Betaciclodextrina que permitió la extracción del mismo hasta en un 93 por ciento y se obtuvo una concentración de colesterol menor a 5 mg por ciento obteniéndose leche entera "sin" colesterol. A partir de ésta se elaboró leche fermentada probiótica, (que es uno de los productos lácteos probióticos con mayor demanda y que actualmente lidera el mercado de los alimentos funcionales) evaluándose las características fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y microbiológicas de la misma.