Estudio de propiedades bioactivas en fracciones selectas de hidrolizados proteicos de distinto origen - Luggren, Pablo J.
En el proceso de extrusión, el almidón es el componente que juega el papel más importante, ya que los cambios que sufren afectan la expansión y textura final del producto extruido. El estado final (o grado de cocción) alcanzado por el almidón, como consecuencia de las transformaciones extructurales (fusión, fragmentación y dextrinización), es muy dependiente de las condiciones de la extrucción y del tipo de material empleado (tamaño y dureza de las partículas de sémola, cereal con el cual se obtuvo la sémola,etc.) Según cómo se lleve a cabo la extrusión, pueden obtenerse diferentes productos. Si se lleva a cabo a baja humedad se obtienen productos de expansión directa como snacks, harinas precocidas, aptas para sopas cremas y formulaciones de textura suave tipo papillas. En cambio, si la extrusión se realiza a alta temperatura se obtienen cereales para el desayuno, harinas precocidas para preparar productos de textura granular como polentas, arepas, tortillas, etc. El objetivo general del trabajo es obtener fracciones de mezclas de péptidos con propiedades bioactivas provenientes de hidrolizados proteicos de origen vegetal (gluten de trigo) y animal )subproductos de la industria frigorífica) e identificar potenciales usos.